Es el corte más famoso de raza bovina y uno de los indudables platos nacionales de la gastronomía brasileña. La picanha (o, castellanizado, picaña) es una pieza sabrosa, tierna y con cierta infiltración grasa para preparar a la parrilla o a la plancha. Es conocida por otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca, colita o tapa de cuadril. Su nombre procede de la vara utilizada para dirigir el ganado por los ganaderos de Río Grande do Sul y Mato Grosso: su punta de hierro en un extremo servía para picar a los animales en su parte trasera para que avanzasen.

Recetas del mundo (Brasil): Picaña de ternera a la parrilla

Este corte se encuentra localizado en la zona inferior de la espalda de la res, junto a los laterales de la espina dorsal de dicho animal.

Recetas del mundo (Brasil): Picaña de ternera a la parrilla

Ingredientes:

 1 kg (unos 250 gr. por persona) de «picanha» (corte de la cadera de raza bovina) y sal.

Recetas del mundo (Brasil): Picaña de ternera a la parrilla

Preparación:

Colocamos las picañas sobre una tabla de madera grande y las condimentamos con abundante sal por ambos lados.

Seguidamente las colocamos en la barbacoa por el lado de la grasa hasta que esté bien dorado.

Una vez tengamos listo el lado de la grasa, damos la vuelta a las picañas y terminamos de asarlas hasta que queden bien jugosas, ya que al ser una carne magra queda dura si nos pasamos de cocción.

Para finalizar, dejamos reposar la carne unos 5 minutos sobre la parrilla con las brasas apagadas. Después, sacamos todas las piezas de picaña y las colocamos sobre una tabla de madera grande o una fuente y las servimos.

Recetas del mundo (Brasil): Picaña de ternera a la parrilla

La picaña cuenta con ciertas propiedades que amplían su degustación, entre ellas tenemos a:

– Se encuentra recubierta por una capa externa de grasa: la ventaja de que ésta posea una capa de grasa, es porque incrementa de manera notable las diversas formas de cocción, permitiendo disolver la grasa natural del mismo y acentuando el sabor de la carne.

– Jugosa: la picaña al estar recubierta por una capa de grasa, permite la concentración de caldos y nutrientes que tilda el sabor.

– Posee un sabor difícil de opacar: por ello es la picaña una espléndida elección a la hora de preparar barbacoas, gracias a la cubierta de grasa que posee, hace que su sabor se disperse por todo el platillo, tanto a la hora de prepararse como de servirse, evitando ser opacada por otros condimentos o ingredientes secundarios.