Teléfono: 988 380 149   Mail: info@carniceriaquintana.es

Archivos de Categoría: RECETAS

Carne de ternera asada con patatas nuevas.

La “Carne asada” es uno de los platos más típicos y tradicional de Galicia, el plato estrella  de “os días de festa”  acompañada como no podía ser de otro modo “das patacas da casa”.

El fuego lento, el buen producto gallego, el mimo y el cariño convierten a esta receta en un plato guisado como antiguamente guisaban nuestras abuelas, “sen présas e co lume baixiño”.

El título de esta receta no es literal, ya que lo que entendemos como “carne asada” es una carne al horno o a la parrilla, pero así se ha llamado siempre en Galicia  a este plato asado “na pota” .

carne asada, ternera gallega, cocina tradicional, patatas, salsa

Esta receta como muchas otras que son muy típicas de algunas regiones  varía  su elaboración, cada casa tiene su receta y seguro que todas están riquísimas.

Es importante escoger una carne tierna de buena calidad, patatas nuevas de tamaño similar para conseguir un tiempo de cocción uniforme y si queremos una salsa espectacular debemos usar un buen “caldo casero de fondo oscuro” .

No es para un día que tengamos prisa, es un guiso a la antigua, si queremos extraer todo el sabor de una receta  tradicional tenemos que darle tiempo y olvidarnos del reloj.

¿Podríamos usar la olla a presión? sí, claro, todos los guisos se pueden hacer en la olla a presión, pero yo jamás he hecho la carne asada de otro modo que no sea el fuego lento, es el mejor modo para darle el punto de cocción justo, sin que la carne se pase ni que quede dura porque vamos comprobando durante todo el proceso como va, vamos probando, rectificando, etc.

Carne de ternera asada a la cazuela. Cocina Gallega

6 personas
Ingredientes
  • 1 kg 600 gr. de aguja sin hueso de ternera
  • 2 cebollas
  • 2 tomates
  • 3 zanahorias medianas
  • 2 dientes de ajo
  • azafrán
  • 1 vaso de vino tinto
  • Orégano, tomillo, romero y perejil (mejor frescos)
  • Caldo de carne de fondo oscuro
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • 1 kg ¼ de patatas nuevas (más o menos según gusto)
  • Sal y pimienta negra de molinillo.
  • Pimientos del piquillo para emplatar o pimientos asados
Instrucciones
  1. Cortamos la carne en trozos de 200 o 300 gr. (aunque parezcan grandes después de hechos, merman)
  2. Ponemos una tartera (mejor bajita y de fondo ancho) con un poco de aceite al fuego y sellamos la carne a fuego fuerte. Mejor vamos poniendo varias tandas por vez para no bajar la temperatura del aceite y conseguir que quede doradita. Retiramos para una fuente.
  3. En la misma tartera (si fuese necesario añadimos un poco más de aceite) doramos la cebolla y el diente de ajo cortado menudo.
  4. Mientras doramos la cebolla y el ajo, ponemos a cocer las patatas con piel bien lavadas.
  5. Agregamos las zanahorias en rodajas menudas y los tomates cortados en cuadraditos (no es necesario pelarlos porque pasaremos la salsa por el pasapuré)
  6. Añadimos el vino, dejamos evaporar un poquito, salpimentamos, incorporamos el azafrán , y añadimos la carne a la que antes también añadiremos sal y pimienta negra y un ramillete con todas las hierbas aromáticas atadas con un cordel para después poder retirarlas sin dificultad.
  7. Vertemos caldo hasta casi cubrir la carne, tapamos la olla y una vez que comience a hervir, bajamos la temperatura del fuego y dejamos cocer a fuego lento durante una hora y media o hasta que comprobemos que la carne está tiernísimas pero sin que se deshaga.
  8. Mientras tanto:
  9. Comprobamos que las patatas están hechas, escurrimos y pelamos.
  10. Freímos las patatas para sellarlas bien en una sartén con un poco de aceite. Las vamos friéndo por tandas , las giramos para que queden bien selladas y las vamos pasando a una olla, queremos que la piel forme una especie de costra.
  11. Una vez finalizamos de freír las patatas ponemos 2 o 3 cucharones llenos de salsa de la carne y las dejamos a fuego muy bajito, ya no queremos que se cuezan, ya están cocidas, queremos que se empapen bien de la salsa sin que se rompan, para ello no las revolveremos, nos vamos a limitar a mover la olla con movimientos de vaivén.
  12. Comprobamos si la carne está tierna, la pasamos a una fuente, comprobamos el punto de sal de la salsa y si fuese necesario, añadimos un poquito de sal.
  13. Retiramos el ramillete de hierbas frescas, pasamos la salsa por el pasapuré y la vertemos en la olla, volvemos a colocar la carne dentro de la salsa, subimos un poco el fuego para que se caliente todo un poco y finalmente, apagamos el fuego.
  14. Servimos la carne con las patatas, un pimiento de piquillo y abundante salsa.
  15. Acompañamos salsera.
Consejos
Si te resulta muy complicado hacer el caldo, no dejes de hacer esta receta por ello, compra un caldo de carne de buena calidad y lo utilizas.

Marinado de carnes, terneza asegurada

El marinado de las carnes es uno de los trucos más originales para conseguir la terneza perfecta, incluso en cortes más recios, y para aportar sabores inusuales a cada bocado. Técnica que tiene su origen en el Renacimiento, y cuya primera función era dar sabor, suavizar las carnes de caza e, incluso, matizar el olor de las carnes que ya estaban en el punto de no retorno.
De eso ya han pasado siglos, ahora su función es sorprender e incluir sabores de otras culturas culinarias a través del toque especial que otorga el proceso de reposado previo al cocinado, consiguiendo resultados prodigiosos aún con carnes robustas.

El principio de esta técnica de cocina consiste en poner las carnes de vacuno, porcino o ovino/caprino en un conjunto de líquidos, con un ácido como base, y aromatizarlos con especias y otros ingredientes.
La reacción interna en la carne es que mediante la acción de los ácidos se debilitan los músculos, aumentando la capacidad para retener líquidos. Podemos marinar piezas enteras o trozos más pequeños de carne. Cuando la pieza es mayor se puede inyectar el marinado con una aguja. Del tamaño del corte dependerá, en parte, el tiempo de marinado, que puede ir de las 3 a las 24 horas en el frigorífico. En función del tipo de carne, se marina antes o tarda más. Como regla general no es recomendable dejar la carne marinando más de 24 horas, todo tiene un límite.
El secreto para preparar un buen marinado es lograr un equilibrio de sabor entre los ácidos, los ingredientes que queramos añadirle y las especias. Para los más atrevidos se puede aportar un toque picante con alguna salsa o añadir un chile en fresco.

Se puede marinar la carne, y cocinarla después en una plancha o a la barbacoa, y aprovechar el marinado para hacer una rica salsa para acompañar. También se puede cocinar la carne en el mismo marinado.

Asimismo, es posible marinar la carne utilizando frutas o añadiendo un poco de azúcar moreno. Además de aportarle un puntito dulce, las frutas suministran aromas y sabor a la mezcla de la marinada.

El elemento ácido
Cítricos: pomelo, naranja, lima o limón aportarán una acidez afrutada y un intenso aroma. También puede añadirle la rayadura de la piel de los frutos para incrementar la aromatización.

Vinagre: la gran variedad de vinagres que en la actualidad se comercializan abren enormes expectativas a una marinada. De arroz, de manzana, de Jerez… aportarán una identidad diferente.

Vino: la marinada enológica es posiblemente la más clásica, sean blancos o tintos conseguiremos una base óptima, pero las normas dicen que el tinto es idóneo para la carne de ternera, mientras que el cerdo se siente en la gloria en un baño de Jerez, cuyo toque dulce aporta valor en su cocinado posterior.

Yogur: el lácteo que mejor funciona para marinar algunas carnes, sumándole una suavidad extra. También desempeña este trabajo la inmersión en leche fría, mejor si ayudas con especias y hierbas aromáticas que desprenderán mayor sabor.
Ingredientes aromáticos y especias
Existen muchísimos ingredientes que podemos utilizar para dar sabor y aroma a nuestras marinadas. Entre los más carácterísticos despunta el ajo -que machacado liberará sabor, aroma y un plus picante-, la cebolla roja –potencia y dará color- o el jengibre –si quieres conseguir un tono fresco y mucho aroma y sabor-.

El mundo de las especias, tan dispar, conseguirá que nuestra carne hable otros idiomas, así la canela en rama nos llevará al mundo gastronómico árabe, convirtiendo nuestro cordero o cabrito en un relato de las Mil y una noches, las pimientas harán a la carne volar hacia rumbos orientales, el pimentón tributará ese toque ahumado…