– 800 g de rabillo de cadera de
Ternera
– 1,5 dl de aceite.
– sal.
– pimienta blanca.
T. aprox: 20 minutos
Pers: 4
Salar el rabillo de cadera y dorar en una sartén por los 4 lados Bajar el fuego y tapar con una tapadera para que se vaya haciendo lentamente según el punto deseado. Añadir la pimienta al final para que no se tueste.
Cortar el rabillo en filetes finos y presentar acompañado de un puré de patatas o una patata panadera.
Preparación
1)Comenzaremos preparando el adobo para la cinta de lomo de cerdo en un mortero. Cada uno a su gusto. Nosotros lo haremos con un poquito de aceite y sal.
2)Mientras adobamos el lomo, pondremos a calentar el horno a 180-200º y lo dejaremos entre 20-25 minutos.
3)Para hacer la crema de espinacas, coceremos una patata y cuando esté prácticamente cocida, escaldaremos las espinacas. Lo pondremos en un vaso y trituraremos hasta conseguir una crema homogénea.
4)Una vez que esté la cinta de lomo horneada, escaldaremos también los tomates y los confitaremos con aceite, 1 diente de ajo y romero.
Presentacion
Podemos presentar nuestro lomo en un plato de pizarra, añadiendo un poco de crema de espinacas en la base, encima el lomo fileteado con el queso fundido y los tomates cherry a un lado.
La picaña es el corte de carne más famoso en Brasil. Aquí la conocemos como Picaña o como Colita de Cuadril.
Es un corte noble, rico, tiene una película de grasa externa que aporta mucho sabor al cocinarlo. Y hay que tener un poco de arte para que no nos quede seco y para que quede tierno.
Para mí es un corte de carne ideal para hacer a la olla, aunque muchos aventurados se lanzan con él al horno o a la parrilla.
1. Sellar la picaña: ponerla en una olla a fuego fuerte con apenas aceite. Tapar la olla (porque salpica) y dejar la carne unos 3-4 minutos. Hasta que esté dorada. Darla vuelta con unas pinzas, sin pinchar. Repetir hasta que esté dorada del otro lado. Sacarla de la olla y reservar.
2. En el fondo de la olla poner la cebolla picada. Cuando esté transparente, agregar los ajos y el perejil. Remover unos 2 minutos.
3. Agregar el chorro de vino y cocinar unos 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
4. Volver la carne a la olla y cubrir con caldo (o agua + caldito) hasta la mitad. Agregar el tomillo, el laurel, pimienta y rectificar sal. Dejar hervir y, cuando esté hirviendo, bajar el fuego a mínimo, tapar y cocinar una media hora.
5. Retirar la carne y cortarla en rodajas.
6. La salsa puede dejarse así, con todo picado y espesar directamente. Yo agregué un paso que es pasar todo por la minipimmer, porque me gusta más. Pero es cuestión de gustos nomás.
7. Para espesar: llevar la salsa a ebullición. Disolver la cda. de maicena en medio vaso de agua fría (es importante que esté fría y no tibia, con como sale de la canilla es suficiente). Agregar de una vez a la salsa en ebullición, bajar el fuego a mínimo y revolver constantemente hasta que espese.
Es el corte más famoso de raza bovina y uno de los indudables platos nacionales de la gastronomía brasileña. La picanha (o, castellanizado, picaña) es una pieza sabrosa, tierna y con cierta infiltración grasa para preparar a la parrilla o a la plancha. Es conocida por otros nombres como punta de cadera, punta trasera, anca, colita o tapa de cuadril. Su nombre procede de la vara utilizada para dirigir el ganado por los ganaderos de Río Grande do Sul y Mato Grosso: su punta de hierro en un extremo servía para picar a los animales en su parte trasera para que avanzasen.
Este corte se encuentra localizado en la zona inferior de la espalda de la res, junto a los laterales de la espina dorsal de dicho animal.
1 kg (unos 250 gr. por persona) de «picanha» (corte de la cadera de raza bovina) y sal.
Colocamos las picañas sobre una tabla de madera grande y las condimentamos con abundante sal por ambos lados.
Seguidamente las colocamos en la barbacoa por el lado de la grasa hasta que esté bien dorado.
Una vez tengamos listo el lado de la grasa, damos la vuelta a las picañas y terminamos de asarlas hasta que queden bien jugosas, ya que al ser una carne magra queda dura si nos pasamos de cocción.
Para finalizar, dejamos reposar la carne unos 5 minutos sobre la parrilla con las brasas apagadas. Después, sacamos todas las piezas de picaña y las colocamos sobre una tabla de madera grande o una fuente y las servimos.
La picaña cuenta con ciertas propiedades que amplían su degustación, entre ellas tenemos a:
– Se encuentra recubierta por una capa externa de grasa: la ventaja de que ésta posea una capa de grasa, es porque incrementa de manera notable las diversas formas de cocción, permitiendo disolver la grasa natural del mismo y acentuando el sabor de la carne.
– Jugosa: la picaña al estar recubierta por una capa de grasa, permite la concentración de caldos y nutrientes que tilda el sabor.
– Posee un sabor difícil de opacar: por ello es la picaña una espléndida elección a la hora de preparar barbacoas, gracias a la cubierta de grasa que posee, hace que su sabor se disperse por todo el platillo, tanto a la hora de prepararse como de servirse, evitando ser opacada por otros condimentos o ingredientes secundarios.