Archivos de Autor: Marcos Estévez

FILETES DE TERNERA RELLENOS DE ESCALIVADA

INGREDIENTES

-600 g de filetes de Ternera grandes (babilla, contra, tapa…)
-8 lonchas de bacon
-Sal, pimienta, aceite de oliva
-50 g de aceitunas verdes deshuesadas
-20 g de piñones tostados
-Vinagre de Jerez
-Brotes de lechuga

Para la escalivada:
-1 cebolla grande pelada
-1 pimiento rojo entero
-1 berenjena partida en dos
-1 pimiento verde entero
-1 tomate mediano
-1/2 cabeza de ajos
-Aceite de oliva normal y virgen extra
-Sal, pimienta negra

T. aprox: 90 minutos

Pers: 4

PREPARACIONES

Para la escalivada, disponer todas las verduras en una rustidera, embadurnar con aceite de oliva y salpimentar. Asar a 160ºC durante 50 minutos hasta que estén tiernas y doradas por fuera. Enfriar a temperatura ambiente.

Pelar los pimientos, los ajos y la berenjena. Picar groseramente la carne de todas las verduras asadas, poner a punto de sal y mezclar con un chorrito de aceite virgen extra. Reservar.

Espalmar los filetes uno a uno (entre 2 plásticos o entre papel film) con la ayuda de un rodillo o martillo de carne hasta que queden finos. Salpimentar y disponer encima de cada uno 2 cucharadas de la escalibada a temperatura ambiente. Cerrar cada filete a modo de bolsita y darle la vuelta con cuidado. Envolver cada “paquete” de filete y verduras con 1 o 2 tiras de bacon, según tamaño, y atar con hilo de bramante.

Disponer en una placa de asar y añadir un poco de aceite por encima. Asar a horno precalentado a 250 ºC durante 5-6 minutos, según tamaño, hasta que queden cocinados.

Picar las aceitunas verdes deshuesadas y añadir sobre ellas el jugo resultante de la placa de asado, un chorrito de vinagre de jerez y los piñones tostados. Mezclar bien.

PRESENTACIÓN

Servir inmediatamente los filetes rellenos salseados con la vinagreta de aceitunas y unos brotes de lechuga tierna.

Un risotto muy sabroso acompañado de carne de Ternera de Galicia y hortalizas.

Ingredientes

•  750 g de aguja de Ternera Ga
•  500 g de arroz arbóreo o carnaroli
•  150 g de guisantes
•  1 manojo de espárragos trigueros verdes
•  1 cebolla grande
•  3 dientes de ajo
•  1 cucharada de tomillo
•  Queso parmesano
•  Aceite de oliva virgen extra
•  Sal
•  Pimienta

Preparación

1.Comenzaremos haciendo el fondo del risotto. Para ello, cortaremos la cebolla y el ajo y lo sofreiremos en la sartén.

2.A la par, mientras se hace el sofrito cortaremos también la ternera en cuadrados y la pondremos a cocer sobre 20 minutos, lo que hará que esté más blanda y jugosa para el risotto, aprovechando también el caldo de la carne como fumé.

3.Una vez que se haya dorado nuestro sofrito, añadiremos los trozos de carne, junto con la cucharada de tomillo y un poco de pimienta, dejando que se mezcle todos unos minutos con un chorro de nuestro fumé preparado previamente.

4.Es hora de poner el arroz especial para risotto y remover todo bien.

5.El fumet que habíamos añadido, desaparecerá en poco tiempo, así que añadiremos más fumet para que se vaya haciendo el arroz. Es importante tenerlo a mano, ya que este tipo de arroz consume bastante agua.

6.Cortaremos los espárragos trigueros a nuestro gusto y los añadiremos junto con los guisantes. También añadiremos la sal a nuestro gusto.

7.Dejaremos que se cocine a fuego lento, vigilando que no se quede si agua y se pegue. Podéis dejarlo alrededor de 20-25 minutos, dependiendo de la potencia y teniendo en cuenta que una vez que se apaga el fuego, hay que dejarlo reposar 5 minutos.

8.Si queréis, una vez que esté casi cocinado, podéis añadir un poco de queso parmesano rallado. Le dará un toque delicioso.

Presentacion

Podéis servir el risotto de carne en un plato medio hondo si os gusta que quede caldoso.Imprimir receta 

INGREDIENTES

-1 pieza de llana de 1,5 kg
-½ botella de vino tinto Mencía DO Ribeira Sacra
-2 cebollas medianas picadas gruesas
-2 puerros picados gruesos
-4 dientes de ajo cortados en dos
-2 zanahorias picadas gruesas
-100 g de panceta ahumada cortada en bastones gordos
-1 hoja de laurel pequeña
-1 rama de tomillo
-Sal y pimienta negra
-Aceite de oliva suave
-50 g de harina
-1,5 l de caldo de carne

Para la guarnición:
-250 g de ñoquis de patata
-500 g de caldo de ternera
-25 g de queso curado DOP San Simón da Costa
-0,15 l de nata
-Sal, pimienta, nuez moscada recién molida

T. aprox: 150 minutos

Pers: 4

PREPARACIONES

Salpimentar la pieza de llana entera y dorarla en una olla amplia con aceite. Retirarla; en la misma olla, añadir las verduras picadas y rehogar hasta que estén doradas. Añadir la harina, remover bien, verter el vino y dejarlo reducir hasta la mitad. Meter de nuevo el trozo de llana dentro de la olla y cubrir bien con el caldo. Guisar suavemente 1h-1h 30 min hasta que la carne esté tierna al tacto; reposar a fuego apagado media hora. Retirar la carne de la olla y enfriar.

Colar el líquido de cocción y reducirlo hasta que quede con consistencia de salsa espesa y brillante. Cortar la carne en medallones gruesos y calentar suavemente en la salsa.
Para la guarnición, hervir 2-3 min los ñoquis en el caldo y retirar. Reducir la nata hasta que adquiera densidad y añadir el queso, los ñoquis, sal y especias. Mezclar bien.

PRESENTACIÓN

Colar el líquido de cocción y reducirlo hasta que quede con consistencia de salsa espesa y brillante. Cortar la carne en medallones gruesos y calentar suavemente en la salsa.
Para la guarnición, hervir 2-3 min los ñoquis en el caldo y retirar. Reducir la nata hasta que adquiera densidad y añadir el queso, los ñoquis, sal y especias. Mezclar bien.

CARNE O CALDEIRO

Para esta receta gallega puedes utilizar falda de ternera, aguja o jarrete/morcillo, si la preparas con la primera como en mi caso debes tener en cuenta el hueso y poner más cantidad de la que usas habitualmente.

INGREDIENTES (4 personas):

• 1kg y medio (1500g) de falda de ternera
• 75g de unto
• 12 patatas (pequeñas)
• Pimentón dulce, picante o mezcla de ambos (al gusto)
• Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN:

• Cortar la carne de ternera en trozos medianos. Ponerla en una cazuela.
• Añadir el unto y sal. Cubrirla con agua fría y llevar a ebullición.
• En el momento que comience a hervir disminuir la fuente de calor y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna, 60/75 minutos aproximadamente.
• Retirar la carne cocida a otro recipiente con caldo de la cocción para mantenerla caliente.
• Cocer las patatas, peladas y enteras, en el resto del caldo 15/20′.
• Colocar la carne, las patatas y un poco de caldo en una fuente.
• Espolvorear con el pimentón elegido y rociar con aceite de oliva.
• Servir caliente.

El caldo de la carne o caldeiro está buenísimo, no lo desperdicies, puedes hacer una sopa riquísima.

Me encanta lo fácil que es hacer esta comida, muchas veces lo más sencillo es lo mejor, y cuando los ingredientes son buenos sobran las complicaciones. Anímate y haz esta receta de la cocina gallega, no te arrepentirás.

Ingredientes

•  1 pollo de Corral
•  2 cebollas
•  5 manzanas
•  1 naranja exprimida
•  1/2 vaso de vino blanco
•  Aceite de oliva virgen extra
•  Sal
•  Pimienta negra

Preparación

1.Comenzaremos pelando las cebollas y las manzanas. Las cebollas las cortaremos en juliana y las manzanas en gajos. Mientras, podéis encender el horno para que se vaya precalentando alrededor de 10 minutos.

2.Troceraemos el pollo a nuestro gusto y lo salpimentaremos colocándolo en una bandeja de horno y añadiendo por encima un chorro de aceite, el zumo de naranja, la cebolla y los gajos de manzana.

3.Dejaremos que se hornee a 200º alrededor de 40 minutos, mirando de vez en cuando que no se tueste demasiado.

4.Cuando pasen 20 minutos, añadiremos el vino blanco y lo dejaremos que se cocine el tiempo restante.

Presentacion

En un plato llano, pondremos un trozo o par de trozos de pollo asado junto con la salsa, la cebolla y un par de gajos de manzana. Podéis acompañar este plato de una ensalada, verduras o arroz salvaje.